Kooktermen

Bedekken met room, saus, enz...

Een voedingsmiddel gedurende enige tijd in een aromatische vloeistof laten trekken. Het marineren heeft als doel het spierweefsel zachter te maken en een aangename smaakverandering aan te brengen.

Een kruidig mengsel waarin men ingrediënten legt zodat ze meer smaak krijgen. De duur van het marineren wordt bepaald door de vastheid en de grootte van de ingrediënten. Kleine stukjes hebben genoeg aan een instant marinade van 20 minuten, andere doen er een nachtje over.

Het laten doortrekken in een geringe vloeistof; deze term wordt meestal gebruikt voor vruchten in een alcoholische drank.

Een gerecht samengesteld uit een mengeling van groenten of vruchten.

Limoenblad is het donkergroene blad van de Kaffir limoen, een struik uit zuidoost Azië. De blaadjes ruiken en smaken naar frisse limoen. Je stooft de blaadjes mee in curry’s en soepen als smaakmaker en eet ze daarna niet mee op. Verse blaadjes zijn het lekkerst. Je kan de blaadjes ook invriezen, maar eenmaal ontdooid verliezen ze snel hun aroma.

Het binden van een vloeistof, ook het bindmiddel.

Reepjes spek om te larderen, ook wel blokjes vet om uit te smelten

Het doorrijgen van vlees met stukjes spek. Wordt toegepast bij rauw mager vlees om tijdens het braden uitdrogen te voorkomen.

Roosteren zodat een ruitjespatroon op de vis verschijnt.

Samengebonden groenten. bevoorbeeld : selder, ui, prei, wortel, tijm, laurier.

Conserveringstechniek. Er zijn twee kooktechnieken om te konfijten: in suiker en in vet. 1) Vruchten konfijten we door ze in suiker in te leggen. Naast vruchten kan men ook groenten konfijten in suikerstroop (zoals witloof, uien, selder,…). 2) Het konfijten van vlees, wild of gevogelte gebeurt door het langdurig te garen in een grote hoeveelheid dierlijk vet (zoals varkens-, eenden- of ganzenvet). Dit gebeurt bij een temperatuur die niet boven de 90°C komt. Gekonfijt vlees is langer houdbaar. Dit heet in het Frans: confit. Behalve vlees kan men ook vis en groenten konfijten. In dat geval wordt olie gebruikt, omdat dierlijk vet een te sterke smaak heeft.

Dit woord heeft twee betekenissen: 1) Het helder maken van bouillons en andere vloeibare producten door de vloeistof waarin restjes vlees of groenten zitten, door een zeef of passeerdoek te gieten. 2) Het verwijderen van de eiwitbestanddelen uit boter (geklaarde boter).

Katenspek is gekookt en daarna gerookt doorregen spek uit de buikstreek van een varken. De naam katenspek verwijst naar de katen waarin het spek te drogen werd gehangen.

Suiker tot karamel laten branden.