Chocolade

  • Chocolade

    chocolade aardbeiCotedOr

    Chocolade spreekt tot ieders verbeelding. Er zijn weinig dingen die vele mensen zo kan verleiden dan fluweelzachte, sensuele chocolade.

     

  • Chocolade

    Chocolade 1Chocola is een van de verrukkelijkste voedingsmiddelen die we kennen. We eten er gulzig van om allerlei redenen: troost, energie of passie. Het is een geschenk met een boodschap voor vrienden, familie, geliefden: welkom, vaarwel, ik houd van jou we hebben iets te vieren of we hebben troost nodig.
     
    We proberen in deze rubriek van DeKookijbel een chocolade bijbel te maken.
     
     
  • Chocolade Cake

     
     
  • Chocolade dessert

     
     
  • Chocolade ganache

    Heerlijk voor over een cake of taart.
  • Chocolade gebak

     
     
  • Chocolade gieten

    chocolade figurenVloeibare chocolade wordt vaak in holle mallen gegeoten om figuren te maken (bv. Sinterklaas, Paasfiguren,...)
     
    Deze worden verkocht als geschenken en de chocolade makers laten hun verbeelding de vrije loop in het maken van figuren. Door het contact met het koude metaal van de mallen gaat goede kwaliteitschocolade sterk glanzen, wat hem nog aantrekkelijker maakt.
  • Chocolade hmmm

     
     
  • Chocolade taart

     
     
  • Chocolate cookies cake

    Delicious chocolate cake that you should not bake.
     
  • De melange

    cacaobonen melangeTijdens het mengen van de bonen gaan verschillende soorten in een cilindervormige mengmachine voordat ze naar de maalmachines worden gebracht.
    Het mengen van bonen voor cacaopoeder is minder ingewikkeld dan voor chocolade. De mengeling voor eetbare chocolade vraagt veel kennis van de chocolatier. Elke boon voegt zijn eigen karakteristieke smaken toe aan de melange en alleen na jarenlange ervaring is dit proces te beïnvloeden. De uiteindelijke smaak wordt uiteindelijk bereikt door twee, drie of meer soorten te mengen nadat ze zijn geroosterd. Net zoals bij de wijn moet de chocolatier bepalen hoeveel sterke en milde bonen nodig zijn voor een melange die een goede chocolade oplevert en de formuules zijn natuurlijk geheim.
  • De scheiding

    cacaopoederDe volgende stap in de verwerking hangt af of de cacaomassa voor cacaopoeder of voor eetbare chocolade moet dienen. Om poeder te bekomen is de volgende stap extractie van cacaoboter. Deze wordt uit de massa geperst en het residu wordt tot broden gevormd die nog een keer worden fijngemalen. Soms wordt een procédé gestart waardoor het poeder gemakkelijker met water te mengen is en tegelijk de smaak en kleur wordt verbeterd.Soms wordt een bevochtiginsmiddel toegevoegd, bijvoorbeeld bij instant poeders die voor koude dranken zijn bedoeld. Hierdoor wordt het poeder makkelijker aangelengd met koud water of koude melk. Meestal wordt hiervoor leccithine gebruikt, een plaantardig vet dat in eieren en sojabonen voorkomt. Chocolade om te eten krijgt een totaal andere behandeling.
  • Ganache chocolat

    Délicieux pour un gâteau ou une tarte.
  • Ganache chocolate

    Delicious for cake or pie.
  • Herfstig lekkere chocoladetaart met speculoos

    Dit is een recept van Pascale Naessens. Het is eigenlijk een chocolademousse met een bodem van speculoos.
  • Is je chocoladetaart te zwaar?

    chocolade puurVervang de helft van de bloem door Maïzena plus. De taart wordt dan lichter en dus ook luchtiger. Je kan dit ook perfect met een gewone cake.
  • Koekjes chocoladecake

     Heerlijke chocolade cake, die je niet moet bakken.
     
  • Malen van cacaobonen

    cacabonen gemalenTijdens het malen worden de cacaokernen door een aantal rollers geperst, wat gove delen opleverd die uiteindelijk veranderen in een warme pasta door de wrijving die door het malen onstaat. Daarna volgt een tweede maling om de deeltjes tot de gewenste grote te malen (+/- 25-50 micrometer).
     
    Grote delen leveren een grove chocolade, heel fijn deeltjes leveren een kleverige chocolade. Na het malen komt de massa in ondiepe metalen bakken terecht.
  • Mengen

    Cacaobonenen die dienen om eetbare chocolade te maken worden anders verwerkt dan bonen voor cacaopoeder. Eerst wordt er een geselecteerde melange van geroosterde kernen vermengd met verpulverde suiker en verrijkt met cacaoboter, die niet altijd van dezelfde partij afkomstig is. De grote producenten voegen altijd leciyhine toe, een plantaardig vet, ter vervanging van cacaoboter of een deel ervan.
     
    Vervolgens wordt het mengsel in grote, ronde mengmachines gedaan. Deze hebben een horizontale ronddraaiende bodem met zware rollers erop. Na het mengen leijkt het mengsel op kneedbaar deeg. 
     
    Voor melkchocolade wordt er gecondenseerde melk aan toegevoegd.
  • Mexicaanse kip met chocolade

    Kip en chocolade zoals in Mexico.
  • Moelleux Of Chocolate

    A moelleux of chocolate or mi-cuit au chocolat is a classic dessert. The cake looks like a cake from the outside, but is soft and fluid on the inside. This is a delicious dish for chocolate lovers.
  • Moelleux van chocolade

    Een moelleux van chocolade of mi-cuit au chocolat is een klassiek nagerecht. Het gebakje ziet er langs buiten uit als een cakeje, maar is vanbinnen zacht en lopend. Dit is een heerlijk gerechtje voor chocolade liefhebbers.

     
  • Natte Chocoladetaart (Torta di cioccolata)

    Heerlijke lekkere natte chocoladetaart met noten.
  • Omhullen met chocolade

    pralines 1
    Omhullen is het lastige procédé waarbij een zoete vulling met een laagje chocolade wordt bedekt. Vrij dunne, vloeibare chocolade wordt in de omhulmachine gepomt, waar hij wordt geroerd en op een constante tempratuur wordt gehouden.
     
    De vullingen dienen enegizins warm te zijn als ze in de omhulkoker gaan. Maar niet de warm dat ze hun vorm niet verliezen. Het gevaar van een koude vulling is dat het gaat uitzetten als het in aanraking komt met koude vulling is dat het gaat uitzetten als het in aanraking komt met de warme omhulling.
     
    Omhullen is een procédé dat wordt toegepast voor bonbons, maar ook voor de grootschalige geproduceerde snackrepen die overal ter wereld gegeten worden..
  • Reinigen en sorteren van cacaobonen

    cacaobonen 1Cacaobonen komen aan in de fanriek zaols ze zijn verzonden vanbij de plantage Ze zijn gefermenteerd en gedroogd maar nog steeds een grondstof. Ze hebben nog steeds hun harde schil, die stoffig is en restanten bevat van de gedroogde pulp.
     
    De bonen worden eers schoongemaakt en eventuele ongewenste voorwerpen (bv. stenen) worden verwijderd. De bonen gaan via transportbanden naar de opslagtrechters en van daaruit naar de reinigings- en sorteermachines. Tijdens een grondige controle worden verschrompelde of dubbele bonen verwijderd, en eventueel ongewenste dingen die aan de bonen hangen. Daarna gaan de bonen naar de branders.
  • Roosteren van de cacaobonen

    cacaobonen geroosterdRoosteren van de bonen is een essentieel aspect en heeft verschillende doeleinden. het bevordert de smaak en het aroma en ook de kleur. ordt de dop erdoor gedroogd en is ze makkelijker te verwijderen. De boon zelf wordt ook droog en is dan makkelijker te malen.
     
    Hoelang ze worden geroosterd is zeer belangrijk. Te lang is slecht voor de smaak en is dan heel erg bitter, maar te kort dan is de schil heel moelijk te verwijderen. Sommige fabrikanten die chocolade met een sterke smaak willen maken  maar het cacaogehalte niet wensente verhogen roosteren de bonen langer om meer smaak intensiteit te krijgen.
     
    Elke soort heeft een andere roostertemperatuur nodig, afhankelijk van de tectuur en de smaak; hoe milder de variëteit hoe lager de roostertemperatuur.
     
    Na het branden worden ze zo snel mogelijk afgekoeld om te voorkomen dat ze vanbinnen doorgloeien..
  • Tartelletes chocolade praliné

    Heerlijke tartelette, met een notepraliné en Belgische chocolade.
  • Tartelletes chocolat praliné

    Délicieuse tartelette, avec un praliné aux noix et du chocolat belge.
  • Teelt van cacaobonen

    cacoaboon 1De cacaoboon groeit in grote peulen aan de cacaoboom, Theobroma cacao, een groen blijvende plant die gedijt in tropischecacaoboom gebieden tussen 20° noordelijke en 20° zuidelijk van de evenaar.

    De boom is wel veeleisend; hij groet niet op te hoge, koude og droge plaatsen, hij lmoet beschermd worden tegen wind, zon en vraat. Tevens is hij overgevoelig aan verschillende rot- en schimmelziekten.

    Traditioneel worden cacaobonen gekweekt in de beschutting van hogere bomen, wat overeenkomt met zijn habitat in het oerwoud. In gebieden zoals Grenada en delen van Jamaïca groeit hij zonder beschutting als er maar voldoende vocht en voedingsstoffen in de grond zitten. hij wordt ongeveer zo groot als een appelboom en draagt vruchten vanaf het derde jaar. 
    Met wat geluk doet hij dit 20 jaar lang, de bomen kunnen tot 100j oud worden.

    De glanzende donker groene bladeren, die lijk op die van laurier, worden een 30cm lang. De kleine lichtroze bloemen groeien in dichte trossen aan de stam en aande hoofdtakken op een soort verhoogde kussentjes.

    Na de bestuving ontwikkelen de bloemen zicht in obgeveer 5 maanden tot peulen. De peulen kleuren van felrood tot groen, paars en geel terwijl ze rijpen. Rijpe peulen zijn ongeveer 20cm lang ovaal en puntig en bevatten elk twintig tot veetig bonen in een bedje van witte zachte pulp.

  • Temperen

    chocolade temperenNa het concheren gaat de chocolade in temperketels, waar hij al roerend wordt gekoeld, maar wel vloeibaar blijft. Het is zeer lastig om chocolade te koelen, omdat cacao verschillende soorten vet bevat en een verschillend smelt- en stolpunt heeft.
     
    Als de massa te langzaam wordt gekoeld, dan zullen bepaalde vetten vloeibaar blijven en zich van de massa scheiden en dit geeft een waas op de chocolade. Temperen koelt de chocolade snel af, wat een gelijlmatige verdeling van de vetten geeft.
     
    Chocolade die bestemd is voor repen wordt in  gietmachines gedaan, chocolade om te omhullen in omhulmachines.

Pagina 1 van 2