Kooktermen

Met een vork de vruchten van een steel halen. (Bijvoorbeeld bessen)

is een techniek die gebruikt wordt bij het koken, veelal om de basis voor een saus te bereiken. Afblussen geschiedt met hoge temperaturen, waardoor smaakstoffen vrijwel direct oplossen en een deel van de vloeistof verdampt. Bekende vloeistoffen om mee af te blussen zijn: water, wijn en bouillon, maar afhankelijk van het gerecht kan bijna elke vloeistof gebruikt worden.

is het aanzuren of licht zurig maken van gerechten

Gebak bestrijken met warme, gezeefde abrikozenjam om het een glanzend uiterlijk te geven en uitdrogen tegen te gaan.

Een stuk vlees, deeg, ... uitrollen tot de gewenste dikte.

Uitgerolde lap deeg.

Ingrediënten verhitten totdat ze beginnen te kleuren.

Glad mengsel maken met bv melk en maïzena.

Het toevoegen van een vloeistof (bouillon, water, wijn, ...) om iets vloeibaarder te maken, te verdunnen of te verzachten.

Dichtschroeien en bruin kleuren van vlees op een hoog vuur in een beetje vet.

Iets gaar maken zonder gebruik te maken van vocht.

Net gaar. (Bv. rundvlees mooi bruin gebakken maar nog rood/roze binnenin)

Crème roeren tot voor het kookpunt.

Vlees vastgemaak en hangende boven een pan laten garen

• producten die gepaneerd worden… à l’Anglaise (op zijn Engels). Daarvoor wordt dit product eerst door bloem gewenteld, daarna door eiwit, losgeklopt met een scheutje olie, water, peper en zout. Nadien door paneermeel gehaald. Het paneermeel wordt goed vast geduwd of geklopt op het product en daarna in veel olie gebakken.

• Ook spreekt men over “a l’Anglaise” bij producten die gekookt worden in licht gezouten water. Bijvoorbeeld groenten, aardappelen, vissen… ‘Pommes de terre à l’ Anglaise’ zijn dus gewoon gekookte aardappelen. Daarmee wordt ineens ook de appreciatie van de Franse koks voor de Engelse keuken duidelijk gemaakt. Op zijn Engels is dus ofwel gekookt in water of gebakken in de frituur.