Omschrijving
Recept van De Kookfanaten en Kookeiland Ontdek Je Smaak.
Ingredienten
- 300g kalfsgebraad (mager)
- 1 kleine ui
- boter
- 150g paddendtoelen (Parijse)
- 1.5 dl mornaysaus
- gemalen kaas
- 180g erwten
- ½ sjalot
- 2 sneden ham
- 2 sneden kaas
- bindtouw
- --- Mornaysaus ---
- 3,5 dl melk
- 20g boter
- 25g bloem
- ½ dl room
- 50g gemalen kaas
- --- Aardappelkroketten ---
- 300g droge aardappelen
- 6g boter
- 1 eierdooier
- peper en zout
- bloem
- eiwit
- paneermeel
- olie
Bereiding
Bereiding van het vlees
- Bak het vlees aan alle kanten aan, kruid met pezo en laat verder in de oven voor 2/3 garen.
- Snijd de ui in brunoise en stoof deze aan in boter, goudgeel.
- Snijd de champignons in julienne en voeg ze bij de ui, laat even meestoven en kruid met pezo.
- Bereid een mornaysaus.
- Nadat het vlees uit de oven is gehaald laten we het even koelen en snijden het dan in plakjes van ½ cm dik.
- Neem een stukje bindtouw en leg er een plakje vlees op.
- We leggen op het plakje vlees een snede ham en daarop een snede kaas, vervolgens een beetje van de champignon-ui mengeling en daarop weer een plakje vlees, een snede ham, … .
- We herhalen dit tot ons vlees is opgewerkt.
- We binden het opgestapelde vlees bovenaan vast en leggen het vlees in een ingeboterde ovenschaal.
- Dan overgieten we het vlees met de mornaysaus en strooien er nog een beetje kaas over.
- Laat het vlees 10 minuten bakken in en oven van 180°C en vervolgens 5 minuten laten kleuren onder de grill.
Bereiden van de groenten
- Kook de erwten in gezouten water beetgaar.
- Snipper de sjalot en stoof deze aan in een beetje boter, voeg de erwten toe en laat ze nog een tiental minuten meestoven.
De aardappelkroketten Duchesse-puree
- De droge aardappelen fijnstampen of door de passe-vit draaien. De boter toevoegen en goed mengen met de spatel. Vervolgens de eierdooier en pezomus toevoegen en goed dooreen roeren.
- Een spuitzak zonder spuitmondje vullen en op boterpapier langwerpige cilinders spuiten.
- Laten afkoelen en met platicfolie bedekken.
- Versnijden in porties van ongeveer 5 cm en paneren à l’anglaise: - door de bloem wentelen. - nadien door licht opgeklopt eiwit + pezo + scheutje olie + scheutje water. - door het paneermeel wentelen.
- Afbakken in een frituurolie van 180°C (niet teveel tegelijk) en laten uitdruipen op keukenpapier.
Voorstelling op het bord.
- Plaats links bovenaan de aardappelkroketten.
- Plaats rechts bovenaan de erwtjes.
- Onderaan een spiegel van saus en daarop het gegratineerde vlees schikken.