Kalfsgebraad “Prins Orloff” met aardappelkroketten

0.0/5 rating (0 votes)
Google Plus
LinkedIn
Pinterest
  • Serveert: 2
  • Moeilijkheid: Gemiddeld
Kalfsgebraad “Prins Orloff” met aardappelkroketten

Omschrijving

Recept van De Kookfanaten en Kookeiland Ontdek Je Smaak.

Ingredienten

  • 300g kalfsgebraad (mager)
  • 1 kleine ui
  • boter
  • 150g paddendtoelen (Parijse)
  • 1.5 dl mornaysaus
  • gemalen kaas
  • 180g erwten
  • ½ sjalot
  • 2 sneden ham
  • 2 sneden kaas
  • bindtouw
  • --- Mornaysaus ---
  • 3,5 dl melk
  • 20g boter
  • 25g bloem
  • ½ dl room
  • 50g gemalen kaas
  • --- Aardappelkroketten ---
  • 300g droge aardappelen
  • 6g boter
  • 1 eierdooier
  • peper en zout
  • bloem
  • eiwit
  • paneermeel
  • olie

Bereiding

  1. Bereiding van het vlees

    • Bak het vlees aan alle kanten aan, kruid met pezo en laat verder in de oven voor 2/3 garen.
    • Snijd de ui in brunoise en stoof deze aan in boter, goudgeel.
    • Snijd de champignons in julienne en voeg ze bij de ui, laat even meestoven en kruid met pezo.
    • Bereid een mornaysaus.
    • Nadat het vlees uit de oven is gehaald laten we het even koelen en snijden het dan in plakjes van ½ cm dik.
    • Neem een stukje bindtouw en leg er een plakje vlees op.
    • We leggen op het plakje vlees een snede ham en daarop een snede kaas, vervolgens een beetje van de champignon-ui mengeling en daarop weer een plakje vlees, een snede ham, … .
    • We herhalen dit tot ons vlees is opgewerkt.
    • We binden het opgestapelde vlees bovenaan vast en leggen het vlees in een ingeboterde ovenschaal.
    • Dan overgieten we het vlees met de mornaysaus en strooien er nog een beetje kaas over.
    • Laat het vlees 10 minuten bakken in en oven van 180°C en vervolgens 5 minuten laten kleuren onder de grill.

     

  2. Bereiden van de groenten

    • Kook de erwten in gezouten water beetgaar.
    • Snipper de sjalot en stoof deze aan in een beetje boter, voeg de erwten toe en laat ze nog een tiental minuten meestoven.

     

  3. De aardappelkroketten Duchesse-puree

    • De droge aardappelen fijnstampen of door de passe-vit draaien. De boter toevoegen en goed mengen met de spatel. Vervolgens de eierdooier en pezomus toevoegen en goed dooreen roeren.
    • Een spuitzak zonder spuitmondje vullen en op boterpapier langwerpige cilinders spuiten.
    • Laten afkoelen en met platicfolie bedekken.
    • Versnijden in porties van ongeveer 5 cm en paneren à l’anglaise: - door de bloem wentelen. - nadien door licht opgeklopt eiwit + pezo + scheutje olie + scheutje water. - door het paneermeel wentelen.
    • Afbakken in een frituurolie van 180°C (niet teveel tegelijk) en laten uitdruipen op keukenpapier.
  4. Voorstelling op het bord.

    • Plaats links bovenaan de aardappelkroketten.
    • Plaats rechts bovenaan de erwtjes.
    • Onderaan een spiegel van saus en daarop het gegratineerde vlees schikken.

Bron

De Kookfanaten - Kookeiland

Leave a comment

You are commenting as guest. Optional login below.