Ingredienten
- --- Marinade ---
- Witte wijn
- Rode wijn
- Water
- Mirepois (ui, prei, wortel)
- Boucquet garni : Tijm, Laurier, rozemarijn, jeneverbessen
- 1 reerug
- 1 wortel
- 1 l kalfsfond
- aardbeienconfituur
- peperbollen
- steranijs
- pure chocolade
- 2 dikke frietaardappelen
- --- mayonaise ---
- 1 ei
- mosterd
- zout en peper
- arachideolie
- olijfolie
Bereiding
Reerug:
- Het vlees vooraf 24 uur laten marineren.
- TIP: de reerugfilet altijd in zijn geheel marineren en achteraf pas fileren, het vel beschermt het vlees tegen verbranden!
- je kan de marinade bijhouden en er altijd opnieuw wild in marineren.
- De reerug fileren. De filet in kleine blokjes snijden. Met peper en zout kruiden en opbakken in een beetje olijfolie.
Saus:
- Prei en wortel schoonmaken en fijnsnijden en in een beetje olijfolie sueren (stoven, zonder te kleuren). De beenderen in stukken hakken en bij de wortel en de prei voegen.
- Goed laten aanfruiten en af en toe omroeren met een houten lepel.
- Als de bodem mooi bruin ziet, deglaceren met wat marinadevocht. Kalfsfond toevoegen. Een beetje aardbeienconfituur erbij voegen. Steranijs en peperbollen toevoegen en met nog flink wat extra peper en zout bijkruiden.
- De saus door een zeef passeren en bij het gebakken vlees gieten. Een beetje fijngehakte pure chocolade toevoegen.
Pommes Pont-Neuf:
- Aardappelen schillen, spoelen en afdrogen. Aardappelen in dikke reepjes snijden en stomen (in de steamer, 3 min. op 115°).
- Ondertussen de friteuse voorverwarmen op 190°C.
- De gestoomde aardappelreepjes goed droogdeppen.
- Bakken op 190°C.
- De gebakken reepjes bestrooien met grove korrels zout.
Mayonaise:
- Een eierdooier, een eetlepel mosterd en een klein scheutje olie met de staafmixer mixen.
- Tijdens het mixen stelselmatig nog olie bijvoegen. Een beetje zout toevoegen en een beetje water.