Ingredienten
- 600g rundergebraad
- mirepoix van wortel en ajuin
- 4 sneetjes lardo (Italiaans spek)
- 4 langoustines, gepeld en darmkanaal verwijderd
- 6 groene asperges
- olijfolie extra vergine
- groentenbouillon
- 4 aardappeltjes
- oregano
- rozemarijn
- zure room
- szechuanpeper
- grof zeezout
- Niora piment
- vers sinaasappelsap
- bruine suiker
- xeres azijn
- pindanoten
Bereiding
Het gebraad :
- Kruid het rundergebraad* met zwarte peper en wat zout.
- Braad het vlees in een voorverwarmde oven van 210°C gedurende 10 minuten.
- Voeg de mirepoix toe, verlaag de temperatuur tot 180°C en laat nog een 6 minuten verder braden.
- Neem het vlees uit de braadslee, laat het rusten, maar houd het warm.
Het garnituur :
- Bak de langoustines kort in olijfolie en wikkel ze in de lardo.
- Snij de asperges in 3 en bak de stukjes in wat olijfolie en look. Kruid met tijm, laurier, peper en zout.
- Bevochtig met wat water of groentebouillon en laat ze verder garen tot ze beetgaar zijn.
- Snijd de aardappelen in fijne plakjes, kruid met peper, zout en fijgehakte oregano.
- Leg de plakjes aardappel op elkaar en maak een bolletje met plasticfolie.
- Gaar ze in zacht kokend water.
- Haal ze uit de folie en leg ze in een pan, doe er wat olijfolie over en laat verder kleuren in de oven.
- Laat het Niora-piment weken, verwijder het vruchtvlees van het vel met behulp van een lepel.
- Stoof het vruchtvlees aan met wat bruine suiker, bevochtig met sinaasappeljus en een beetje xeresazijn.
- Mix en voeg er gekleurde en gehakte pindanoten aan toe.