Risotto met asperges, citroen en Breydelspek

Bereiding

1. Schil de asperges, snij ze in stukken van 3 cm en blancheer 3 minuten in lichtgezouten kokend water.
   Hou de punten apart.
    
    

2. Stoof fijngehakte sjalot in boter. 
   Voeg de rijst toe, roer en laat meebakken tot hij glazig wordt. 
   Voeg citroenzesten en citroensap toe. 
   Bevochtig met de wijn en 1 soeplepel bouillon, laat onder voortdurend roeren inkoken.

    
3.  

   Voeg weer bouillon toe wanneer de vorige bijna helemaal is ingekookt. 
   Blijf zo bouillon toevoegen tot wanneer de rijst gaar is. 
   Voeg de asperges toe na twee derde van de gaartijd. 
   Laat de risotto voldoende uit- maar niet droogkoken. Hij moet smeuïg zijn. 
   Kruid met peper, zout en Parmezaanse kaas. 
   Roer tot de kaas is gesmolten.

   Maak met een ring een torentje van risotto in het midden van het bord.
   Leg er de asperge puntjes op.
   Werk af met schilfers oude brokkelkaas.
   Druppel er een weinig truffel puree rond
   Leg er gedroogde ham tegen.
   Versieren met bladpeterselie.