Ingredienten
- 4 konijnenbillen
- 1 dl olijfolie
- 150 g wortelen
- 100 g raapjes
- 100 g peultjes
- 100 g kleine uitjes
- 100 g paddenstoelen
- 2 gepelde tomaten (zonder zaadjes, in blokjes gesneden)
- 4 dl kalfsfond
- 4dl witte wijn
- 2 dl room
- 1 el roux
- 1 kruidenbosje
- 2 el peterselie, gehakt
- 2 el salie
- peper en zout
- --- korstje ---
- 300 g aardappelen (bintjes)
- 2 eidooiers plus 1 om te doreren
- 1 dl olijfolie
- Peper en zout
- Muskaatnoot
- 100 g olijven
- 100 g broodkruim
- --- Garnituur ---
- Takjes tuingroen (bijv. Salie)
Bereiding
- Hak de konijnenbouten in twee, was ze in koud water en droog ze goed af.
- Leg het vlees gedurende een nacht in een marinade van olijfolie, witte wijn, peper, zout en het kruidenbosje.
- Giet de marinade af en bak het vlees lichtjes aan in een pot (met olijfolie).
- Bevochtig met de marinade, 5 dl water en de fond. Voeg ook het kruidenbosje erbij en kruid met peper en zout. Laat gedurende 20 minuten zachtjes koken en verwijder voortdurend bovendrijvend schuim en vet.
- Doe er dan de wortelen, de raapjes en de uitjes bij. Laat nog 15 minuten koken en voeg dan de paddenstoelen en de peultjes erbij. Schep, na nog eens 10 minuten koken, alles uit het kookvocht.
- Laat het kookvocht inkoken tot de helft en bind eventueel met een beetje roux. Voeg de room erbij en dan de tomatenblokjes, de gehakte peterselie en de salie.
- Kook ondertussen de geschilde aardappelen en pureer ze. Voeg er de eidooiers, de olie, peper, zout en muskaatnoot bij.
- Hak de olijven in kleine stukken en roer ze ook door de puree.
- Doe het vlees en de groenten in een vuurvaste ovenschotel en giet er een gedeelte van de saus op. Bedek het geheel met de puree, doreer met eigeel en strooi er broodkruim over. Druppel nog wat extra olijfolie over de bereiding alvorens het te korsten onder de grill van de oven.
Presentatie:
- Schep de ragout in een diep bord met daarop een koekje van de gekorste puree. Werk het geheel af met een olijf en wat salie als garnituur.
- Serveer de schotel zo warm mogelijk.