Ingredienten
- 4 patrijzen
- 240g rijst (bv. lange korrelrijst met wilde rijst)
- 250g wilde boschampignons of champignon marron of oesterzwammen
- 60g sjalot, in fijne ringen gesneden
- goede boter
- Scheut room
- pijpajuin of bieslook, fijngesneden
- schorseneren, vers gekuist en gegaard (of blik of diepvries)
- peterselie, gehakt
- tijm
- laurier
- peper en zout
Bereiding
- Kook de rijst gaar in lichtgezouten water en spoel koud. Kruid de patrijsjes met peper, zout en tijm. Laat ze lichtjes kleuren in boter en voeg het laurierblaadje toe. Schuif ze in een oven van 140°C en laat gedurende 20 minuten rustig garen. Bedruip het vlees regelmatig met het bakvocht.
- Maak de billen los, zet deze nog gedurende 15 minuten in de oven op 160°C. Houd de rest warm.
- Deglaceer de pan met wat water. Laat wat goede boter smelten in een pan en stoof hierin de sjalotringen. Voeg de champignons toe en laat even meebakken. Doe er ook de rijst bij, kruid met peper en zout en laat het geheel nog even stoven. Voeg een klontje boter toe en laat wegsmelten. Giet er tot slot een goede scheut room bij en roer om. Werk af met pijpajuin.
- Dep de schorseneren droog, kruid met peper en zout, bak in boter en werk af met peterselie. Fileer de patrijsjes en snijd de filets in schijfjes.
- Dresseer de borden met de risotto, de schorseneren en de filets. Nappeer de filets met gedeglaceerd bakjus. Serveer de billetjes apart.