Kabeljauw met preistoemp en beurre blanc van witbier

Bereiding

1. • Schil de aardappelen en kook ze in gezouten water.
   • Snij de preistengels overlangs in twee, en hou ze onder stromend water. Alle restjes aarde en zand kan je zo gemakkelijk van tussen de bladeren verwijderen.
   • Snij de ui fijn en stoof deze aan in een pot met een klontje boter. Let op: laat de ui niet bruin bakken.
   • Snij de preistengels in fijne stukjes en voeg ze toe aan de pot met uien.
   • Maak een bouquet garni door enkele blaadjes laurier en enkele takjes tijm samen te binden met keukentouw. Voeg het toe aan de ui en de prei.
   • Schenk het witbier in de pot met gestoofde groenten en laat alles 15 minuten sudderen op een zacht vuurtje. (hou een scheut witbier over)
2. • Snij de sjalot heel fijn.
   • Zet een pannetje op een matig vuur en giet er een bodempje witbier in, samen met de stukjes sjalot en een scheutje citroensap.
   • Laat het bier kort inkoken, zodat ook de alcohol eruit verdampt.
   • Snij intussen de koelkastkoude boter in blokjes. Reken 150 g per 4 personen.
   • Voeg een scheutje room toe aan de pan en laat de saus inkoken tot 1/3 van het volume.
   • Giet de ingekookte saus door een zeef zodat de stukjes sjalot eruit verdwijnen. (Laat niks verloren gaan; je kan de stukjes sjalot zonder probleem toevoegen aan de pot met prei.) (Ik heb de sjalotjes in de saus gelaten)
   • Roer met een garde door de gezeefde saus en voeg beetje bij beetje de koude klontjes boter toe. Let op: de boter moet op een zacht vuur in de saus smelten, zodat de saus niet schift.
   • Kruid de beurre blanc naar smaak met peper van de molen en zout.
3. • Verwijder het bouquet garni uit de pot met gestoofde prei.
   • Giet de gekookte aardappelen af en schep ze bij het groentemengsel. De ideale stoemp bestaat voor 2/3 uit groenten en 1/3 aardappelen.
   • Stamp tot een smeuïge preistoemp en voeg naar smaak wat peper en zout toe.
4. • Verwarm de oven voor op 150°C en smelt een klont boter in een ovenvaste pan, op matig vuur.
   • Kruid de stukken vis met een beetje peper en een snuifje zout. Bak de stukken kabeljauw aan beide zijden, zodat ze een goudkleurig korstje krijgen.
   • Schep regelmatig wat van het braadvet over de vis.
   • Wanneer de vis gekleurd is, zet je de pan in de voorverwarmde oven.
   • Laat de kabeljauw hierin verder garen gedurende 7 minuten. Let op: lepel tussendoor wat braadvet over de vis, dat houdt hem sappig.
5. Serveer elk stuk kabeljauw met een flinke schep preistoemp en lepel er wat van de botersaus met witbier overheen.