Ingredienten
- 400g varkensvlees (bil)
- 4 gekonfijte tomaatjes
- 4 sjalotten
- bloem
- melk
- 50g hardekaaskrullen
- 1 bosje verse kervel
- grof zeezout
- --- De Saus ---
- 1 dl verjus (aftreksel van druivenpitten te koop in supermarkt of delcatessenwinkel)
- 25 g fijngesnipperde sjalot
- 10 g bloemsuiker
- 150 g koude boterklontjes
- 1 el notenolie
Bereiding
- Leg het varkensvlees een uurtje in de diepvriezer, zo kunt u het (met een vlijmscherp mes) in mooie, flinterdunne plakjes snijden.
- Snijd de sjalotten in ringen. Haal ze eerst door melk, dan door bloem. Bak ze goudbruin in frituurolie en laat ze uitlekken op keukenpapier.
- Snijd de tomaatjes in reepjes.
- Schik de plakjes vlees dakpansgewijs op een groot bord.
- Leg er de sjalotringen en de tomaatjes, plukjes kervel en kaaskrullen bij.
- Werk af met zeezout.
- Laat voor de saus de sjalotsnippers 5 minuten sudderen in de verjus.
- Doe er de suiker bij en roer tot die opgelost is.
- Neem de pan van het vuur en werk de saus op met vlokjes ijskoude boter.
- Roer er ten slotte de notenolie door.
- Roer de saus door een fijne puntzeef.