Ingredienten
- 4 zeetong
- 100g spinazie
- 2 sjalotten
- 1 selder
- 20 cl witte wijn
- 20 cl room
- saffraan
- 1 tomaten
- Bouquet garni
- Peper en zout
Bereiding
Zeetong fileren
- Rugvinnen en buikvinnen met mes rechtzetten en afsnijden. Staartvin insnijden; het zwarte en witte vel losmaken en verwijderen.
- Juist achter de kop snijden en de kop verwijderen.
- De zeetongen fileren (van kop naar staart) Pareren en bloed en kuit verwijderen van de graten.
- De zeetongfilets laten wit trekken in water dégorger
Ballotin:
- Stevig alufolie op een werktafel plaatsen en inwrijven met gesmolten boter,
- De zeetongfilets lichtjes platkloppen (tussen plastiekzak) en droogdeppen
- Naast elkaar met de graatkant naar beneden op de alufolie schikken
- Kruiden met pezo
- Bedekken met een laagje geblancheerde drooggedepte spinazie
- Kruiden
- Oprollen tot een spiraalvormig worstje
- De zijkanten stevig vastdraaien
- Pocheren of stomen
- Afkoelen en in schijfjes snijden
Bereiding saus:
- Saffraansaus is een koude witte wijnsaus met toevoeging van saffraan
Visfumet bereiden:
- Grof gesneden sjalot en selder sueren + zuivere visafval meesueren + champignonafval + Bouquet Garni + geconcasseerde peper + witte wijn (1/3) + water (2/3)
- 20 minuten zeer zachtjes laten koken, doorzeven en inkoken
Witte wijnsaus:
- Gereduceerde visfumet + ingekookte room + réductie van witte wijn 1 à 1,5 dl + sjalot 70 à 90 g
- Doorzeven en kruiden
Garnituur:
- Tomaten emonderen en in waaiers of ruitjes snijden als versiering