Kabeljauwhaasje met groene asperges varkensschenkel citroen en tijmsaus

Spoel de varkensschenkel goed in gezouten water. Doe hem samen met de gereinigde groenten, tijm, laurier en een snuifje zout in een ruime pot met gezouten water.
Kook hem gaar in ongeveer 1 uur tijd.
Schil de asperges en verwijder het harde uiteinde. Kook gaar in koud gezouten water met wat solo. Laat afkoelen in het kookvocht.
Pel en ontpit de tomaten. Snij in grove blokjes.
Voeg er de kappertjes, olijfolie, wat zout en het sap van een citroen aan toe.
Snij de gare varkensschenkel, look (het vel) in brunoise. Reken 1 eetlepel per persoon en voeg toe aan de tomatenblokjes.
Roer er ook een eetlepel kookvocht door. Kook de visfumet met de witte wijn voor de helft in.
Bevochtig met 1 dl. van de ontvette varkensschenkelbouillon.
Laat terug inkoken.
Breng op smaak met het citroensap en tijm.
Bevochtig met room en laat inkoken tot de gewenste dikte.
Roer door een zeef en breng op smaak in flink wat solo.
Verwijder·de asperges uit hun kookvocht. Snij ze in de lengte in drieën.
Warm de stukken op in wat kookvocht.
Leg de asperges aan de rand van een bord.
Leg hierop een schepje tomaat-schenkelmengsel.
Leg er het kabeljauwhaasje naast en lepel er de saus rond.
Werk af met een plukje kervel en een snuifje muskaatnoot.