Displaying items by tag: Chocolade

Tijdens het mengen van de bonen gaan verschillende soorten in een cilindervormige mengmachine voordat ze naar de maalmachines worden gebracht.

Het mengen van bonen voor cacaopoeder is minder ingewikkeld dan voor chocolade. De mengeling voor eetbare chocolade vraagt veel kennis van de chocolatier. Elke boon voegt zijn eigen karakteristieke smaken toe aan de melange en alleen na jarenlange ervaring is dit proces te beïnvloeden. De uiteindelijke smaak wordt uiteindelijk bereikt door twee, drie of meer soorten te mengen nadat ze zijn geroosterd. Net zoals bij de wijn moet de chocolatier bepalen hoeveel sterke en milde bonen nodig zijn voor een melange die een goede chocolade oplevert en de formuules zijn natuurlijk geheim.

Vervang de helft van de bloem door Maïzena plus. De taart wordt dan lichter en dus ook luchtiger. Je kan dit ook perfect met een gewone cake.

Tijdens het malen worden de cacaokernen door een aantal rollers geperst, wat gove delen opleverd die uiteindelijk veranderen in een warme pasta door de wrijving die door het malen onstaat. Daarna volgt een tweede maling om de deeltjes tot de gewenste grote te malen (+/- 25-50 micrometer).

 

Grote delen leveren een grove chocolade, heel fijn deeltjes leveren een kleverige chocolade. Na het malen komt de massa in ondiepe metalen bakken terecht.

Na het concheren gaat de chocolade in temperketels, waar hij al roerend wordt gekoeld, maar wel vloeibaar blijft. Het is zeer lastig om chocolade te koelen, omdat cacao verschillende soorten vet bevat en een verschillend smelt- en stolpunt heeft.

 

Als de massa te langzaam wordt gekoeld, dan zullen bepaalde vetten vloeibaar blijven en zich van de massa scheiden en dit geeft een waas op de chocolade. Temperen koelt de chocolade snel af, wat een gelijlmatige verdeling van de vetten geeft.

 

Chocolade die bestemd is voor repen wordt in  gietmachines gedaan, chocolade om te omhullen in omhulmachines.