Omschrijving
Een recept uit de keuken van Guy Van Cauteren, sterrenkok van 't Laurierblad te Berlare.
Ingredienten
- 2 dubbel kalfsribben (+/- 600g elk)
- 1 wortel, in 4 stukken
- 1 ui, in 4 stukken
- 2 citroenen, gepekeld
- arachideolie
- 120g macaroni
- 2 dl room
- 1 dl melk
- 200g boter
- 1 el bloem
- 3 plakjes rauwe ham, in reepjes gesneden
- peper en zout
- 3 el Gruyèrekaas, geraspt
Bereiding
- Gepekelde citroenen : Snij de citroenen in kawrten, bestrooi ze met wat zout en suiker en laat een nacht rusten.
- Kruid het vlees met peper en zout.
- Laat het vlees langfs beide zijden in de olie korsten.
- Spoel het zout van de citroenen.
- Doe ze bij het vlees, samen met 50g boter, de ui en de wortel.
- Laat 10 min. braden in de oven op 220°C.
- Lepel er regelmarig braadvocht over.
- Verlaag de oventemperatuur tot 85°C.
- Laat het vlees +/- 45 min. in de oven rusten.
- Kook de pasta al dente in een ruim kokend en gezouten water.
- Smelt een el boter en roer er 1 el bloem door tot een blonde roux.
- Bevochtig met melk en room en klop tot een licht gebonden saus.
- Giet de pasta af en laat uitlekken.
- Meng de pasta met de saus. Roer er de ham door.
- Doe in een beboterde schaal , bestrooi met de kaas en laat gratineren onder de grill van de voorverwarmde oven.
- Haal het vlees van het been en snijd in plakken.
- Zet de braadpan op het vuur en blus met water.
- Leg citroenen, ui en wortel op het vlees en serveer de saus apart.