Chocolade
Chocola is een van de verrukkelijkste voedingsmiddelen die we kennen. We eten er gulzig van om allerlei redenen: troost, energie of passie. Het is een geschenk met een boodschap voor vrienden, familie, geliefden: welkom, vaarwel, ik houd van jou we hebben iets te vieren of we hebben troost nodig.
We proberen in deze rubriek van DeKookijbel een chocolade bijbel te maken.
Van cacaoboon tot chocolade
Fabricage
De verschillende stappen voor het maken van chocolade. Van het reinigen en sorteren, het mengen, het wannen , malen van de cacobonen tot het klaarmaken voor produceren van heerlijke chocolade.
Bereiding eetbare chocolade
Vooralleer je lekkere chocolade hebt moet de cacao worden bewerkt. Leer hier meer over het concheren temperen en het gieten van chocolade.
Soorten eetbare chocolade
Leer hier meer over de verschillende soorten chocolade. Melkchocloade, Witte chocolade en pure chocolade, maar er is nu ook ruby chocolade die een mooie roze kleur heeft en fruitig smaakt.
Kwaliteit en bewaren
Hoe moet je chocolade bewaren, wat is slecht voor chocolade... Hoe kan je de kwaliteit zien van de chocolade. Dat veneem je in de artikels hieronder.
Kweken en oogsten
1. Teelt van cacaobonen
De cacaoboon groeit in grote peulen aan de cacaoboom, Theobroma cacao, een groen blijvende plant die gedijt in tropische
gebieden tussen 20° noordelijke en 20° zuidelijk van de evenaar.De boom is wel ...
2. Oogsten van cacaobonen
Aan de hand van de kleur van de peul en door erop te kloppen bepaald men of ze rijp is. Het vereist vele jaren ervaring om precies te weten wanneer de peulen helemaal rijp zijn voor de pluk. Ervaren...
3. Fermenteren
Na het oogsten worden de peulen door een machine gespleten, hierbij mogen de kostbare bonen niet beschadigd worden. Debonen worden er met pulp en al uitgeschept en in een bergje op banenbladeren geleg...4. Drogen van cacabonen
Na de fermentatie worden de bonen uitgespreid op bamboematten of houten droogvloeren. Gedurende 10 à 20 dagen worden de bonen regelmatig gekeerd om ze goed te beluchten en schimmelvorming tegen te gaa...Fabricage
1. Reinigen en sorteren van cacaobonen
Cacaobonen komen aan in de fanriek zoals ze zijn verzonden vanbij de plantage Ze zijn gefermenteerd en gedroogd maar nog steeds een grondstof. Ze hebben nog steeds hun harde schil, die stoffig is en r...2. Roosteren van de cacaobonen
Roosteren van de bonen is een essentieel aspect en heeft verschillende doeleinden. het bevordert de smaak en het aroma en ook de kleur. ordt de dop erdoor gedroogd en is ze makkelijker te verwijderen....4. De Scheiding
De volgende stap in de verwerking hangt af of de cacaomassa voor cacaopoeder of voor eetbare chocolade moet dienen. Om poeder te bekomen is de volgende stap extractie van cacaoboter. Deze wordt uit de...5. De melange
Tijdens het mengen van de bonen gaan verschillende soorten in een cilindrische mengmachine voordat ze naar de maalmachines worden gebracht.Het mengen van bonen voor cacaopoeder is minder ingewikkeld d...
6. Malen van cacaobonen
Tijdens het malen worden de cacaobonen door een aantal rollers geperst, waardoor kleverige delen ontstaan die door de wrijving door het malen uiteindelijk in een warme pasta veranderen. Dit wordt gevo...Bereiding van chocolade
2. Verfijnen v/d chocoladepasta
Na het mengen wordt de chocolade fijngemalen tussen een serie van rollers (5) waarbij elke roller sneller draait dan de vorige. De pasta gaat in een dun laagje tussen de eerste en tweede roller door h...
Read More3. Concheren
De concheermachine werd in 1880 uitgevonden door de Zwitserse chocolatier Rodolfe Lindt. De naam komt uit het Franse woord conche, wat schelp betekend. De vorm van de machine lijkt op een schelp. In d...4. Temperen
Na het concheren gaat de chocolade in temperketels, waar hij al roerend wordt gekoeld, maar wel vloeibaar blijft. Het is zeer lastig om chocolade te koelen, omdat cacao verschillende soorten vet bevat...5. Chocolade gieten
Vloeibare chocolade wordt vaak in holle mallen gegeoten om figuren te maken (bv. Sinterklaas, Paasfiguren, ...)Deze worden verkocht als geschenken en de chocolade makers laten hun verbeelding de vrij...
6. Omhullen met chocolade
Omhullen is het lastige procédé waarbij een zoete vulling met een laagje chocolade wordt bedekt. Vrij dunne, vloeibare chocolade wordt in de omhulmachine gepomt, waar hij wordt geroerd en op een const...
Soorten chocolade
Pure chocolade
Pure chocolade moet minimaal 34% cacaobestandelen bevatten, maar hoe hoger hoe beter de chocolade. De voorkeur voor pure chocolade is 60% cacao, de echte liefhebbers preferenen 70% - 80%. Hoe beter de...Melkchocolade
Voor sommige chocolade fanaten is melkchocolade geen chocolade. Toch zijn er steeds betere merken die goede melchocolade maken. Deze bevatten dan min. 40% cacaobestandelen. De meeste massaproducten ko...Witte chocolade
In feite is dit cacaoboter zonder cacaobestandelen, met wat suiker, smaakstoffen en melk. Witte chocolade heeft niet die diepe smaak van pure chocolade. Het is noviteit en brengt een mooi contrast me...Kwaliteit en bewaren van chocolade
Kwaliteit van chocolade
Al onze zintuigen spelen een rol bij het beoordelen van de kwaliteit van pure chocolade. 
Uiterlijk : de chocolade moet glad, hoogglanzend en mahoniebruin tot zwart van kleur zijn.
Read MoreUiterlijk : de chocolade moet glad, hoogglanzend en mahoniebruin tot zwart van kleur zijn.Geur : de chocolade ...
Bewaren van chocolade
Vocht en warmte zijn de grootste vijanden van chocolade en kunnen beiden een was veroorzaken op de chocolade. Is de chocolade wit aangeslagen door de warmte, dan komt doordat de cacaboterkristallen na...