Parfait van speculaas , rolbiscuit met speculaaspasta en kaneelsaus

0.0/5 rating (0 votes)
Google Plus
LinkedIn
Pinterest
  • Serveert: 4
  • Moeilijkheid: Gevorderd
Parfait van speculaas , rolbiscuit met speculaaspasta en kaneelsaus

Ingredienten

  • --- Parfait ---
  • 2 eieren
  • 4 eidooiers
  • 700g room, half opgeklopt
  • 150g suiker
  • 10 speculaaskoekjes
  • 2 el melkchocolade, zeer fijn gesneden
  • 2 el pistachenootjes, geroosterd en fijngehakt
  • 1 tl speculaaskruiden
  • --- Rolbisuit ---
  • 350g eieren
  • 210g suiker
  • 105g patisseriebloem
  • 105g zetmeel
  • speculaaspasta
  • --- Kaneelsaus ---
  • 50g kaneellikeur
  • 50g speculaaslikeur
  • 65g suiker
  • 100g eidooier
  • 250g room
  • --- Afwerking ---
  • 1 handvol speculaaskoekjes

Bereiding

  1. De parfait:

    • Verwarm de eieren, erdooiers en suiker in een pan tot 85°C (gebruik een thermometer).
    • Giet de massa in een kom van de keukenrobot en klop 5 minuten op tot een dubbel volume.
    • In pattisiertermen wordt dit 'pâte à bombé' genoemd.
    • Voeg aan deze 'pâte à bombé' de overige ingrediënten toe, behalve de room en de fijngemalen speculaaskoekjes
    • Spatel er tot slot de room onder.
    • Lepel dit mengsel in een spuitzak en spuit in vormen naar keuze (cilinders, balken...).
    • Plaats de vormen in de vriezer en haal ze er pas uit wanneer ze bevroren zijn.
    • Verwijder de bevroren parfait voorzichtig uit de vormen en zet ze terug in de diepvriezer.
    • Haal ze een half uur voor het serveren uit.
  2. De rolbiscuit:

    • Klop eieren en suiker op met een klopper.
    • Verwarm al kloppen in een pan tot 37°C.
    • Giet de vloeistof over in de kom van de keukenrobot en klop tot een luchtige massa.
    • Meng bloem en zetmeel en zeef ze.
    • Spatel ze kort onder de massa.
    • Verwarm de oven voor op 220°C.
    • Leg een bakmatje op een bakplaat.
    • Verdeel de biscuit er gelijkmatig over.
    • Bak gedurende 6 tot 8 minuten in de oven.
    • Schuif de biscuit na het bakken onmiddellijk van de bakplaat, draai hem om op bakpapier en laat afkoelen.
    • Smeer hem in met speculaaspasta en rol hem strak op met behulp van een rolstok (deegrol).
    • Zet de rol in de diepvriezer en laat hem kort invriezen.
    • Zo kan je er fijne rolletjes van snijden.
  3. De kaneelsaus:

    • Klop de likeuren, dooiers en suiker op in een pan en verarm tot 85°C.
    • Giet het mengsel vervolgens in een mengkom.
    • Leg plasticfolie op het mengsel om te voorkomen dat er een velletje komt en laat afkoelen.
    • Spatel er de opgeklopte room onder en bewaar in de koelkast.
  4. Afwerking:

    • Crunch de koekjes en strooi ze uit en haal de parfait uit de diepvries.
    • Rol de parfait door de koekkruimels en leg op het bord.
    • Schep er met de lepel een streepje sabayon naast.
    • Snijd de biscuit met een kartelmes voorzichtig in stukjes en dresseer mooi op het bord.

Bron

De Kookfanaten

Leave a comment

You are commenting as guest. Optional login below.