Omschrijving
Een heerlijke kroket van Kalfskop met tortue naar een recept van Peter Goossens.
Ingredienten
- 125g vlees van kalfskop, gekookt
- 125g kalfstong, gekookt
- 80g kalfszwezerik, gekookt
- 2 el gehakte augurken
- 2 el gehakte uitjes
- worchestershiresaus
- gelatine,geweekt in koud water.
- 100g fijngesneden champignons
- 2 tl zwarte olijfringen
- 4 blaadjes basilicum,fijngesnipperd
- 3 blaadjes salie,fijngesnipperd
- 5 blaadjes dragon,fijngesnipperd
- 1 tl fijngehakte platte peterselie
- zwarte peper en zout
- --- de roux ---
- 55g bloem
- 50g boter
- --- om te paneren ---
- ca.250g panko vermengd met 3 el gedroogde zwarteolijven*
- 5 eiwitten, losgeslagen met 1 el olie en gekruid met peper en zout
- ca. 100g, bloem
- --- De saus ---
- 2 uien, fijn gesnipperd tijm
- laurier
- olijfolie
- 100g champignons
- 1 el tomatenpuree
- 8 tomaten, gepeld en ontpit
- 1 teentje knoflook
- 375 ml madeira
- 1l kalfsbouillon
- 1 ei
- suiker
Bereiding
Maak eerst de saus
- Plaats de tomaten samen met de knoflook, olijfolie, tijm, laurier en suiker 45 min.in een voorverwarmde oven op 160 °C.
- Stoof de ui aan in wat boter, voeg de champignons toe, doe er de tomatenpuree bij en stoof nog eventjes verder.
- Bevochtig met madeira en laat tot de helft inkoken. Doe er de kalfsbouillon bij en kook opnieuw tot de helft in.
- Voeg gecompoteerde tomaten toe
- Breng op smaak met vers gemalen peper en zeef.
De kroket vulling
- Maak een roux, bevochtig met 400g saus, laat goed inkoken en meng er de gelatine onder.
- Doe er het vlees de augurken, olijven en uien bij 'samen met de kruiden.
- Werk af met zwarte peper, zouten wat worchestershiresauce.
- Stort uit op een plaat, laat afkoelen.
- Snijd in de gewenste vorm en paneer op Engelse wijze.
- Serveer met tartaarsaus