Kabeljauwhaasje met groene asperges, varkensschenkel, citroen en tijmsaus

0.0/5 rating (0 votes)
Google Plus
LinkedIn
Pinterest
  • Serveert: 4
  • Moeilijkheid: Gevorderd
  • Oorsprong: Frans
Kabeljauwhaasje met groene asperges, varkensschenkel, citroen en tijmsaus

Ingredienten

  • 1 kleine Varkensschenkel
  • 1 ui
  • 1 wortel
  • 1 selderijstengel
  • 1 takje tijm
  • 1 laurierblad
  • Zout en peper
  • 16 groene asperges
  • Boter
  • 2 tomaten
  • 1/2 el kappers
  • 3 el olijfolie
  • sap van 1 citroen
  • 500g kabeljauwhaasje
  • Voor de saus :
  • 1 dl Visfumet
  • 1 dl Witte wijn
  • 1 dl Bouillon
  • 1 citroen
  • 1 takje verse tijm
  • 2 dl room
  • Snuifje cayenepeper

Bereiding

    • Spoel de varkensschenkel goed in gezouten water. Doe hem samen met de gereinigde groenten, tijm, laurier en een snuifje zout in een ruime pot met gezouten water.
    • Kook hem gaar in ongeveer 1 uur tijd.
    • Schil de asperges en verwijder het harde uiteinde. Kook gaar in koud gezouten water met wat solo. Laat afkoelen in het kookvocht.
    • Pel en ontpit de tomaten. Snij in grove blokjes.
    • Voeg er de kappertjes, olijfolie, wat zout en het sap van een citroen aan toe.
    • Snij de gare varkensschenkel, look (het vel) in brunoise. Reken 1 eetlepel per persoon en voeg toe aan de tomatenblokjes.
    • Roer er ook een eetlepel kookvocht door. Kook de visfumet met de witte wijn voor de helft in.
    • Bevochtig met 1 dl. van de ontvette varkensschenkelbouillon.
    • Laat terug inkoken.
    • Breng op smaak met het citroensap en tijm.
    • Bevochtig met room en laat inkoken tot de gewenste dikte.
    • Roer door een zeef en breng op smaak in flink wat solo.
    • Verwijder·de asperges uit hun kookvocht. Snij ze in de lengte in drieën.
    • Warm de stukken op in wat kookvocht.
    • Leg de asperges aan de rand van een bord.
    • Leg hierop een schepje tomaat-schenkelmengsel.
    • Leg er het kabeljauwhaasje naast en lepel er de saus rond.
    • Werk af met een plukje kervel en een snuifje muskaatnoot.

Leave a comment

You are commenting as guest. Optional login below.