Krokant slaatje van asperges met lauwe gerookte zalm, yoghurt dressing

Bereiding

1. Citrussaus

   • Neem de zesten van de sinas, de pompelmoes en limoen weg. Snij deze zeer fijn.
   • Breng de yoghurt en de fijn gesneden zesten in een kom, parfumeer met limoen, kruiden met fleur de sel.

    

2. Asperges

   • Schil de asperges, verwijder het harde gedeelte.
   • Blancheer 30 sec in kokend gezouten water.
   • Ze moeten al dente blijven.
   • Afkoelen in ijswater.

    

3. Decoratieve elementen

   • Bereid een aantal kleine blaadjes munt en lamsoor.
   • Snij de lente-ui in fijne slierten, leg in ijswater.
   • Hou opzij een beetje citroenschil.
   • Maak krullen van 3 groene en 3 wit asperges met een mandoline of een dunschiller.
   • De andere 3 witte en 3 groene asperges fijn snijden in een lange julienne.
   • Snijd de groene appel in dunne plakjes.
   • Neem vier partjes a vif gesneden roze pompelmoes
   • Maak een crumble van pinda noten en asjovis.

    

4. Zalm

   • Zet een oven op 40 °.
   • Laat de gerookte zalm lauw warm worden.

    

5. Presentatie

   • In het centrum van een rond bord, plaats een lepel van de yoghurt saus,
   • Voeg drie appelschijfjes, bestrooi met lente-ui, wat geraspte citroenschil en roze pompelmoes
   • Schik er de in julienne gesneden asperges op en de kruiden.
   • Leg er de aspergeskrullen op.
   • Werk af met lamsoor en pijpajuintjes
   • Breng op smaak met olijfolie en fleur de sel.
   • Voeg een scheutje citroen vinaigrette toe
   • Werk af met een crumbel van pinda noten en ansjovis
   • Dien meteen op.