Kalfskop, tortue kroket

0.0/5 rating (0 votes)
Google Plus
LinkedIn
Pinterest
  • Serveert: 4
  • Moeilijkheid: Moeilijk
Kalfskop, tortue kroket

Omschrijving

Een heerlijke kroket van Kalfskop met tortue naar een recept van Peter Goossens.

 

Ingredienten

  • 125g vlees van kalfskop, gekookt
  • 125g kalfstong, gekookt
  • 80g kalfszwezerik, gekookt
  • 2 el gehakte augurken
  • 2 el gehakte uitjes
  • worchestershiresaus
  • gelatine,geweekt in koud water.
  • 100g fijngesneden champignons
  • 2 tl zwarte olijfringen
  • 4 blaadjes basilicum,fijngesnipperd
  • 3 blaadjes salie,fijngesnipperd
  • 5 blaadjes dragon,fijngesnipperd
  • 1 tl fijngehakte platte peterselie
  • zwarte peper en zout
  • --- de roux ---
  • 55g bloem
  • 50g boter
  • --- om te paneren ---
  • ca.250g panko vermengd met 3 el gedroogde zwarteolijven*
  • 5 eiwitten, losgeslagen met 1 el olie en gekruid met peper en zout
  • ca. 100g, bloem
  • --- De saus ---
  • 2 uien, fijn gesnipperd tijm
  • laurier
  • olijfolie
  • 100g champignons
  • 1 el tomatenpuree
  • 8 tomaten, gepeld en ontpit
  • 1 teentje knoflook
  • 375 ml madeira
  • 1l kalfsbouillon
  • 1 ei
  • suiker

Bereiding

  1. Maak eerst de saus

    •  Plaats de tomaten samen met de knoflook, olijfolie, tijm, laurier en suiker 45 min.in een voorverwarmde oven op 160 °C.
    • Stoof de ui aan in wat boter, voeg de champignons toe, doe er de tomatenpuree bij en stoof nog eventjes verder.
    • Bevochtig met madeira en laat tot de helft inkoken. Doe er de kalfsbouillon bij en kook opnieuw tot de helft in.
    • Voeg gecompoteerde tomaten toe
    • Breng op smaak met vers gemalen peper en zeef. 

     

  2. De kroket vulling

    • Maak een roux, bevochtig met 400g saus, laat goed inkoken en meng er de gelatine onder.
    • Doe er het vlees de augurken, olijven en uien bij 'samen met de kruiden.
    • Werk af met zwarte peper, zouten wat worchestershiresauce.
    • Stort uit op een plaat, laat afkoelen.
    • Snijd in de gewenste vorm en paneer op Engelse wijze.
    • Serveer met tartaarsaus

Bron

HLN - Peter Goosens

Leave a comment

You are commenting as guest. Optional login below.