Ballotin van zeetong met spinazie en saffraansaus

0.0/5 rating (0 votes)
Google Plus
LinkedIn
Pinterest
  • Serveert: 4
  • Moeilijkheid: Gemiddeld
Ballotin van zeetong met spinazie en saffraansaus

Ingredienten

  • 4 zeetong
  • 100g spinazie
  • 2 sjalotten
  • 1 selder
  • 20 cl witte wijn
  • 20 cl room
  • saffraan
  • 1 tomaten
  • Bouquet garni
  • Peper en zout

Bereiding

  1. Zeetong fileren

    • Rugvinnen en buikvinnen met mes rechtzetten en afsnijden. Staartvin insnijden; het zwarte en witte vel losmaken en verwijderen.
    • Juist achter de kop snijden en de kop verwijderen.
    • De zeetongen fileren (van kop naar staart) Pareren en bloed en kuit verwijderen van de graten.
    • De zeetongfilets laten wit trekken in water dégorger

     

  2. Ballotin:

    • Stevig alufolie op een werktafel plaatsen en inwrijven met gesmolten boter,
    • De zeetongfilets lichtjes platkloppen (tussen plastiekzak) en droogdeppen
    • Naast elkaar met de graatkant naar beneden op de alufolie schikken
    • Kruiden met pezo
    • Bedekken met een laagje geblancheerde drooggedepte spinazie
    • Kruiden
    • Oprollen tot een spiraalvormig worstje
    • De zijkanten stevig vastdraaien
    • Pocheren of stomen
    • Afkoelen en in schijfjes snijden

      Bereiding saus:

    • Saffraansaus is een koude witte wijnsaus met toevoeging van saffraan

     

  3. Visfumet bereiden:

    • Grof gesneden sjalot en selder sueren + zuivere visafval meesueren + champignonafval + Bouquet Garni + geconcasseerde peper + witte wijn (1/3) + water (2/3)
    • 20 minuten zeer zachtjes laten koken, doorzeven en inkoken

     

  4. Witte wijnsaus:

    • Gereduceerde visfumet + ingekookte room + réductie van witte wijn 1 à 1,5 dl + sjalot 70 à 90 g
    • Doorzeven en kruiden

     

  5. Garnituur:

    • Tomaten emonderen en in waaiers of ruitjes snijden als versiering

Bron

De Kookfanaten

Leave a comment

You are commenting as guest. Optional login below.