L'étape suivante de la transformation dépend de l'utilisation de la masse de cacao : poudre de cacao ou chocolat comestible. Pour obtenir de la poudre, l'étape suivante est l'extraction du beurre de cacao. Celui-ci est pressé à partir de la masse et le résidu est transformé en pains qui sont à nouveau broyés. Parfois, un procédé est mis en œuvre pour faciliter le mélange de la poudre avec de l'eau tout en améliorant la saveur et la couleur. Parfois, un humectant est ajouté, par exemple dans les poudres instantanées destinées aux boissons froides. On utilise généralement de la lécithine, une graisse plaquante que l'on trouve dans les œufs et les graines de soja. Le chocolat destiné à être mangé fait l'objet d'un traitement tout à fait différent.