Op het vel gebakken kabeljauw met asperges

0.0/5 Note (0 votes)
Google Plus
LinkedIn
Pinterest
  • Serveert: 6
  • Moeilijkheid: Gemiddeld
Op het vel gebakken kabeljauw met asperges

Omschrijving

Op het vel gebakken kabeljauw met asperges,
kroket van brandade met kabeljauw, ansjovis en een kwartelei.
Schuimige kruiden mousseline

 

 

Ingredienten

  • 900g kabeljauw
  • 300g aardappelen
  • 200g grof zeezout
  • 2 sjalotten
  • 12 asperges
  • 100 gr ansjovis op olijfolie
  • Toastbrood
  • bieslook
  • 20g verse dragon
  • 6 kwarteleieren
  • 1 dl olijfolie
  • 1 dl visfumet
  • 1 dl witte wijn
  • 100g broodkruim of panko
  • 3 dooiers (voor de mousseline)
  • 40g boter
  • room

Bereiding


  1. Schik het grof zeezout over de kabeljauw en laat 1 uur rusten in de koelkast.
    Spoel goed af en dep droog.
    Snijd 6 gelijke stukken van 125 g, hou deze koel
    Versnijd de rest van de vis in brunoise..

     

    • Kook de aardappelen gaar.
    • Stoof 1 gesnipperde sjalot, de kabeljauw brunoise, ansjovis brunoise en eventueel wat citroensap aan in olijfolie.
    • Meng met de gekookte aardappelen en breng op smaak
    • Voor de kroket: vries de dooiers van de kwarteleitjes in.
    • Wentel er de rest van de brunoise rond.
    • Paneer tweemaal met broodkruim en frituur.

     

    • Schil de asperges en snijd de uiteinden af.
    • Kook gedurende 4 minuten in gezouten water.
    • Koel onmiddellijk in ijswater.
    • Warm op in boter.

     

    • Laat voor de saus de bouillon, witte wijn en gesnipperde sjalot inkoken.
    • Voeg room en dragon toe en mix.
    • Maak een mousseline en meng 1/3 bij de saus. Hou warm.

     

    • De kabeljauw droogdeppen. Kruiden met peper en zout.in wat bloem wentelen
    • Goud bakken in zeer warme vetstof, de helft olie en de helft boter.

     

    • Schik de vis vooraan op het bord, leg hier achter 2 asperges
    • Dresseer achter de helft van de asperges met de kruiden mousseline.
    • Werk af met een spriet bieslook
    • Leg het kroketje op een uitgeholde ronde toast. Werk af met een blad dragon.

Bron

De Kookfanaten

Poster un commentaire

Vous êtes indentifier en tant qu'invité. Option de connection ci-dessous