Kalfsblanquette op grootmoeders wijze

0.0/5 Note (0 votes)
Google Plus
LinkedIn
Pinterest
  • Serveert: 4
  • Moeilijkheid: Gemiddeld
  • Oorsprong: Belgisch
Kalfsblanquette op grootmoeders wijze

Ingredienten

  • 800 g à 1 kg kalfsvlees (bij voorkeur schouder,borst of nek)
  • 75g uien
  • 75g wortelen
  • 2 stuks prei
  • 1 kleine witte selder
  • 1 bouquet-garni
  • 25g gehakte peterselie
  • -- Garnituur ---
  • 125g kleine uitjes
  • 150g champignons
  • 20g boter
  • 1 citroen
  • --- De saus ---
  • 50g boter
  • 60g bloem
  • 1 dl room
  • 2 eierdooiers
  • zout, peper, 1 kruidnagel

Bereiding

  1. Kalfsvlees blancheren

    • Het vlees in dobbelstenen snijden en in een russe leggen.
    • Bevochtigen tot op hoogte van het vlees met koud water.
    • Aan de kook brengen en gedurende 2 min. laten koken.
    • Afgieten op een tamis en verfrissen onder stromend koud water.

     

  2. De kalfs blanquette opzetten

    • De uien, de wortel, de prei en de selder reinigen en een bouquet-garni klaarmaken.
    • De groenten wassen en samen binden (bouquet de marmite)
    • Het vlees en de groenten, evenals een ui die beprikt werd met een kruidnagel, in een grote russe doen.
    • Bevochtigen met 2 liter koud water of blanke fonds.
    • Kruiden met zout en aan de kook brengen.
    • Langzaam laten gaarkoken onder gesloten deksel gedurende 40 à 50 min.
  3. De garnituur bereiden

    • De kleine uitjes pellen en wassen.
    • Ze in een sauteuse leggen en bevochtigen met koud water.
    • Een vingergreep zout en ongeveer 20 g boter toevoegen.
    • Bedekken met een geboterd papier en zachtjes droog laten koken op de kant van het vuur.
    • De champignons reinigen, wassen, in vieren snijden.
    • In een kleine sauteuse doen met het sap van een halve citroen, een vingergreep zout, 10 g boter en 3 eetlepels water.
    • Bedekken met een geboterd papier en zeer vlug aan de kook brengen. Kooktijd: 6 à 8 min.
  4. De saus bereiden

    • 70 g boter in een sauteuse laten smelten.
    • Vervolgens 80 g bloem toevoegen en mengen met een houten lepel.
    • Enkele min. laten stoven (zonder te kleuren) en vervolgens laten koelen.
    • De groenten uit de kalfs blanquette halen wanneer dit laatste gaar is.
    • Het vlees op een tamis gieten en het kooknat opvangen in een terrine.
    • Het vlees warm houden in een andere terrine en het kooknat doorzeven.
    • 1,5 liter kooknat op de roux gieten en al roerende aan de kook brengen.
    • De saus gedurende ongeveer 10 min. zachtjes laten koken.
    • De uitjes en de champignons bij het vlees voegen
  5. De saus beëindigen

    • 2 eierdooiers mengen in een kommetje met 1 dl room;
    • De saus van het vuur wegnemen en er de bereide liaison doorroeren.
    • De veloutésaus door een fijn puntzeef op het vlees en garnituur gieten.
    • De smaak nagaan en zo nodig bijkruiden.
    • Al de benodigdheden voorzichtig mengen met een houten lepel

     

    • Het kalfsblanquette opdienen
    • Zeer warm opdienen in een groenten kom en bestrooien met gehakte peterselie.

Bron

De Kookfanaten

Poster un commentaire

Vous êtes indentifier en tant qu'invité. Option de connection ci-dessous