Après le conchage, le chocolat entre dans des bouilloires de trempe, où il est refroidi sous agitation, mais reste liquide. Il est très difficile de refroidir le chocolat, car le cacao contient différents types de matières grasses et a un point de fusion et de solidification différentSi la masse est refroidie trop lentement, certaines graisses resteront liquides et se sépareront de la masse, donnant un flou au chocolat. La trempe refroidit rapidement le chocolat, ce qui donne une répartition uniforme des graisses.
Le chocolat destiné aux barres est placé dans les machines à mouler, le chocolat à enrober dans les machines d'emballage.