La torréfaction des haricots est un aspect essentiel et sert à plusieurs fins. il favorise le goût et l'arôme ainsi que la couleur. Sèche le capuchon et facilite son retrait. Le haricot lui-même devient également sec, ce qui le rend plus facile à moudre.La durée de leur torréfaction est très importante. Trop long est mauvais pour le goût et est très amer, mais trop court alors la peau est très difficile à enlever. Certains fabricants qui veulent faire du chocolat avec un goût fort mais ne souhaitent pas augmenter la teneur en cacao torréfient les fèves plus longtemps pour obtenir plus d'intensité de saveur.
Chaque variété a besoin d'une température de torréfaction différente, en fonction de la texture et du goût; plus la variété est douce, plus la température de rôtissage est basse.
Après la combustion, ils sont refroidis le plus rapidement possible pour les empêcher de brûler à l'intérieur.