La machine à conche a été inventée en 1880 par le chocolatier suisse Rodolfe Lindt. Son nom vient du mot français conche, qui signifie coquille. La forme de la machine ressemble en effet à une coquille. Dans cette machine, le chocolat liquide est secoué et frotté pendant une longue période. C'est un processus essentiel qui permet de développer et d'adoucir l'arôme du chocolat. Les arêtes vives disparaissent et la texture atteint ainsi l'étape la plus importante, celle du velouté. Les fabricants de chocolat bon marché considèrent qu'un conchage de 12 heures est suffisant. Les chocolatiers de qualité, quant à eux, conchient jusqu'à une semaine et ajoutent parfois du beurre de cacao pour l'assouplir davantage. Pendant le conchage, différents arômes sont ajoutés, tels que la vanille, les clous de girofle ou la cannelle. La vanille a toujours été utilisée et remonte à l'époque des Aztèques. Nous nous y sommes habitués et la vanille est donc liée au chocolat comme le sel au pain. Pour une qualité optimale, on utilise de l'extrait de vanille pur. Mais les variétés moins chères contiennent un substitut synthétique vanilline.