Ingredienten
- 1,2 kg ontbeende varkensheup (vraag dit aan je slager)
- 3 pijltjes citroengras,
- 200 g boter,
- 1 dl arachideolie,
- 2 dl witte wijn (bij voorkeur sauvignon),
- 6 stronkjes witloof, in grove stukken gesneden,
- 4 dikke aardappelen,
- ca. 500 g grof zeezout,
- nootmuskaat,
- zwarte peper van de molen en fleur de sel
- 150g extra gerookt buikspek
Bereiding
- Snijd 1 stengel citroengras in stukjes, maak kleine insnedes in het vlees en steek de stukjes citroengras erin.
- Doe dit bij voorkeur 1 dag op voorhand zodat het geheel kan 'trekken'.
- Kruid het vlees voor het klaarmaken aan alle zijden met peperen fleur de sel en kleur het in hete olie. Leg het in een ovenschaal en bak het ca. 35 min. verder in boter in een voorverwarmde oven op 180 °C.
- Bedruip het regelmatig met het braadvocht.
- Laat het vlees daarna nog 1 uur rusten in de oven op 80 °C, bedekt met aluminiumfolie, met de blinkende kant naar binnen om maximaal de warmte te houden.
- Borstel de aardappelen, spoel en droog ze.
- Leg ze op een laag zeezout in een ovenschotel en laat ca. 40 min. garen in een voorverwarmde oven op 225°
- Snijd de aardappelen door en lepel er de pulp uit.
- Stoof het witloof gaar in een bodempje water met een klontje boter, zout en nootmuskaat. Meng het zachte witloof met de aardappelpulp.
- Bak het spek knapperig in een pan met antiaanbaklaag en meng ze door de witloofstoemp. Houd warm in de oven.
- Neem het vlees uit de pan, verwijder het citroengras en versnijd het vlees.
- Kook de braadsappen los met de wijn, zeef en werk af met boter.
- Schik het vlees op de borden samen met de stoemp en garneer met een halve stengel citroengras.