Omschrijving
Ingredienten
- 4 Eendenbouten
- 4 stronkjes Witloof
- 1 el Roomboter
- 1/2 el Suiker (voor de liefhebbers)
- 1 dl Kippenfond
- 1 el Sinaasappel
- 1 el Grand Marnier
- --- Wortelmousseline ---
- 500g Wortelen
- --- Pomme soufflés ---
- 4 grote Aardappelen
- Frituurolie
- Peper en zout
- --- Sinaasappelsaus ---
- 2 dl Kippenfond
- 1 Sjalot, fijngehakt
- 5 cl Sinaasappelsap
- 1 el Sinaaszestes (3 x geblancheerd in proper water)
- 1 el Roomboter
- --- Balsamicosaus ---
- 1 dl Balsamico Aceto
- 1 dl Kippenfond
- Aardappelzetmeel
- Zurkel
Bereiding
- Bestrooi de boutjes met zout en peper.Braad ze aan alle kanten mooi bruin en plaats ze een een half uur in een oven van 125°C.Laat rusten na daien in de oven.
- Bak de witloofstronkjes bruin in roomboter met de suiker. Blus de witloof af met sinaasappelsap en kippenfond. Kook de witloof gaar in de fond met een deksel op de pan. Als het gaar is ,de deksel verwijderen en het vocht laten verdampen tot de fond geheel om de witloof blijft zitten. Breng op smaak met zout en peper.
- Schil de wortelen en snij deze in kleine stukjes. Kook ze in een bodem water tot de wortelen gaar zijn en het vocht is verdampt. Draai de wortelen in een keukenmachine fijn en wrijf de massa door een fijn zeefje. Voeg naar smaak zout en peper toe.
- Fruit het sjalotje aan in weinig olie en blus af met jus d'orange en Grand Marnier af. Voeg de kippenfond toe en laat de saus op een zacht vuur indampen tot de gewenste dikte. Neem de saus van het vuur en klop er enkele vlokjes koude boter door. Niet meer laten koken. Zeef de saus en voeg de fijngesneden sinaasappelzestes toe.
- Kook balsamico met de kippenfond in tot een stroperig massa. Als de vloeistof licht begint te binden een paar druppels aardappelzetmeelwater toevoegen tot er een mooie siroop is ontstaan.
- Schil de aardappelen en snijd deze in plakjes van drie millimeter dikte. Steek de aardappelplakjes rond uit met behulp van een steker. Spoel het zetmeel weg en laat de aardappelplakjes drogen. Neem een klein pannetje en verhit daarin een bodempje olie tot 150°C. Doe de aardappelplakjes in het pannetje. Blijf de pan voorzichtig ronddraaien op een laag vuurtje tot er bellen in de plakjes komen en haal ze dan voorzichtig uit de pan.
- Maak met behulp van een lepel een streep wortelmousseline aan op het bord. Leg de witlof in het midden van het gerecht en lepel de balsamico in een cirkel op het bord. Dresseer de eendenbout op het bord. Bak de pommes soufflés af in frituur van 180°C en leg deze om het gerecht heen. Dresseer een blad gefrituurde zurkel tussen de andere garnituren in.